- EAN13
- 9782746248700
- ISBN
- 978-2-7462-4870-0
- Éditeur
- Hermès science publications
- Date de publication
- 06/09/2019
- Collection
- SCIENCE ET INGE
- Nombre de pages
- 168
- Dimensions
- 24 x 16,4 x 0,8 cm
- Poids
- 394 g
- Langue
- français
- Fiches UNIMARC
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Ingénierie de la structure des produits alimentaires
Giana Almeida, Maud Panouillé
Hermès science publications
Science Et Inge
Offres
Cet ouvrage s’intéresse à la structure des aliments, de leur conception
à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à
l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent
entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont
primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou
améliorer les propriétés d’usage des aliments.
Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à
partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de
caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure
des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la
chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également
présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de
sa fabrication. Les modifications de structure de l’aliment en bouche, à
l’origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une
démarche de formulation raisonnée des aliments permet d’intégrer
l’ensemble des connaissances relatives à la structure des produits.
Différents exemples illustrent l’ouvrage, comme l’amidon et les produits
céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent
comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments
permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière
première jusqu’au produit fini, pour répondre aux attentes du
consommateur.
à leur consommation. La structure d’un aliment correspond à
l’organisation de ses éléments structuraux et aux relations qui existent
entre eux. La connaissance et la mesure de cette structure sont
primordiales pour concevoir de manière raisonnée, pour innover ou
améliorer les propriétés d’usage des aliments.
Ce livre se propose tout d’abord de définir la structure des aliments à
partir d’exemples précis. Il présente ensuite différentes méthodes de
caractérisation couramment utilisées pour mieux comprendre la structure
des aliments, des ingrédients aux produits finis, du laboratoire à la
chaîne de production. Des techniques de modélisation sont également
présentées, permettant de prédire la transformation du produit lors de
sa fabrication. Les modifications de structure de l’aliment en bouche, à
l’origine de ses propriétés sensorielles, sont considérées. Enfin, une
démarche de formulation raisonnée des aliments permet d’intégrer
l’ensemble des connaissances relatives à la structure des produits.
Différents exemples illustrent l’ouvrage, comme l’amidon et les produits
céréaliers ou les émulsions et les mousses laitières. Ils montrent
comment la compréhension et la maîtrise de la structure des aliments
permettent de construire de façon raisonnée leur qualité, de la matière
première jusqu’au produit fini, pour répondre aux attentes du
consommateur.
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