La fermentation malolactique dans les vins

À chaque étape de l’élaboration du vin, le vinificateur n’est pas seul ; il
cohabite avec d’invisibles « collègues » : les micro-organismes. Chaque
vinificateur se doit de bien connaître les micro-organismes qui agissent dans
son moût puis dans son vin, et de distinguer ceux qui peuvent être bénéfiques
ou au contraire préjudiciables.

Ces dernières années, les méthodes d’analyse génétique ont considérablement
fait progresser la microbiologie du vin. La fermentation malolactique et les
bactéries lactiques du vin ont été pleinement concernées par cet essor des
connaissances scientifiques.

La fermentation malolactique est une étape relativement récente dans le
processus d’élaboration des vins, mais d’une importance considérable. Tous les
travaux réalisés en amont (qualité des raisins, déroulement de la fermentation
alcoolique) et en aval (élevage, stabilisation et préparation du vin à son
conditionnement) peuvent être affectés par son déroulement.Cependant, la
fermentation malolactique reste bien souvent une étape de la vinification
aléatoire et insuffisamment maîtrisée.

Cet ouvrage est le premier travail de synthèse qui aborde à la fois les bases
scientifiques fondamentales sur les bactéries lactiques du vin et le processus
de fermentation malolactique, les développements récents de la recherche (dans
sa première partie) et des situations rencontrées en production, au travers de
nombreuses expérimentations et observations de terrain (dans sa seconde
partie).

Illustré de nombreux exemples précis et de protocoles détaillés, cet ouvrage
s’adresse à tous les praticiens et professionnels du vin. Les œnologues, les
producteurs, les laboratoires et les étudiants en œnologie y trouveront de
nombreuses informations techniques leur permettant de mieux appréhender la
complexité de la fermentation malolactique, d’optimiser son déroulement dans
leur chai ainsi que les outils adaptés pour solutionner certaines situations
problématiques précises. Les chercheurs y trouveront les applications
pratiques de leurs travaux et des voies d’amélioration possibles afin de mieux
répondre aux problématiques de terrain rencontrées au quotidien par les
praticiens.