- EAN13
- 9782346143672
- Éditeur
- Collection XIX
- Date de publication
- 28/01/2021
- Collection
- Savoirs & Traditions
- Langue
- français
- Fiches UNIMARC
- S'identifier
Livre numérique
-
Aide EAN13 : 9782346143672
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5.49
« Ce livre se divise naturellement en deux parties.
La première partie comprend les Préparations, c’est-à-dire la transformation
des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes
les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles
était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un
mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la
qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur,
leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des
Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses
phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la
détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson :
toutes mes indications ont été faites l’horloge sous les yeux et la balance à
la main. »
Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
La première partie comprend les Préparations, c’est-à-dire la transformation
des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes
les matières employées doivent être de premier choix, car si l’une d’elles
était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un
mauvais goût à toutes les autres. L’ouvrier devra donc apprendre à juger de la
qualité des diverses denrées, d’après leur aspect, leur odeur, leur saveur,
leur degré de fraîcheur ou de maturité.
Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des
Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses
phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la
détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson :
toutes mes indications ont été faites l’horloge sous les yeux et la balance à
la main. »
Fruit d’une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale
de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes
classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.
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